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火腿的蒸煮工藝一般都是低于100℃ ，較高的溫度對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)分子破壞、收縮，影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，從而使產(chǎn)品的保水力下降。特別是自然腸衣類的香腸，腸衣的強(qiáng)度較低，抵抗不了高溫。過高的溫度容易使產(chǎn)品的變形，容易使產(chǎn)品的腸衣爆裂。
蒸煮的溫度通常采用75-95℃之間，自然腸衣類的香腸的蒸煮溫度更是在75-85℃之間。
由于大部分微生物的營養(yǎng)體被殺死，剩余的是一些耐高溫微生物芽孢，這些芽孢菌的芽孢在較低的溫度環(huán)境下一般都不易發(fā)芽，生長(zhǎng)速度非常緩慢，不會(huì)造成微生物超標(biāo)。
但是，這些芽孢的存在，使產(chǎn)品存在潛在危險(xiǎn)，一旦儲(chǔ)藏、流通環(huán)節(jié)的溫度控制不良就會(huì)造成微生物的大量繁殖，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量受到很大影響，甚至?xí)瘮∽冑|(zhì)影響消費(fèi)者的健康安全，產(chǎn)品的變質(zhì)也會(huì)為生產(chǎn)企業(yè)造成很大的直接經(jīng)濟(jì)損失。
由于許多微生物芽孢具有一些共同的特點(diǎn)，可以根據(jù)其特點(diǎn)制定相應(yīng)的蒸煮工藝，降低芽孢存在的數(shù)量，保證熏煮香腸火腿產(chǎn)品的安全性。
芽孢菌芽孢在生長(zhǎng)條件不適宜生長(zhǎng)的情況下（較低的肉餡溫度）總是處于休眠狀態(tài)，而熱處理（如65℃放置幾十分鐘）可以使芽孢加速活化。
蒸煮前段時(shí)間采用65℃的溫度恒溫蒸煮，這樣既能保證對(duì)微生物營養(yǎng)體的殺滅，又能使微生物的芽孢加速活化。由于傳熱需要一定的時(shí)間，產(chǎn)品的每一個(gè)部位都會(huì)保持一段時(shí)間的65℃，從而使微生物的芽孢加速活化，而殺菌溫度達(dá)到在75-85℃之間時(shí)，這些活化的芽孢菌就會(huì)被殺滅。